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        一場疫情讓門店數提升24.8%,串串香走紅背后的邏輯竟然是這個

        2020-07-2009:36

        來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

        對鄭州川樂串串香老板劉立來說,疫情前后的經歷,就像坐了一次“過山車”。

        從年前門店忽然被叫停的不知所措,到年后被房東催繳房租時的徹夜難眠,再到如今生意火爆的難以置信,這一連串情緒變化在串串香行業頗具代表性,而其背后的邏輯也值得深思。

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        串串香火了,疫情期間門店數激增24.8%

        據專注川渝餐飲的章魚小數據統計,截至2020年5月,全國火鍋門店中,串串香門店數量占比由年前的18.6%提升至23.21%,數量提升24.8%。

        大眾點評上,僅成都、重慶兩地,串串香門店數量已超13000家。

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        △圖片來源:網絡

        不少大牌也紛紛入局,香天下推出老成都牛肉串品牌“串”;百味記加碼,再推副牌“秘小鍋”......

        串串香確實火了。

        2

        “消費降級”帶來的飲食變化

        至于為何會出現這種情況,有業內人士將之歸結于疫情帶來的“消費降級”。

        雖然日常生活秩序已經恢復,但對公共區域的管理仍是謹慎放開,比如電影院才剛宣布有序開放。最重要的是,經過一段時間的停工停產,不少人的收入來源被限制或徹底切斷,而相應的房貸、車貸與其他剛性支出變化不大。綜合之下,只能在各種柔性費用上減少支出,其中一大項就是減少外出就餐次數和降低消費標準。

        有數據顯示,目前火鍋消費的客單中位數在92元,而串串香的則在47元,兩者有近一倍的差距。

        在消費差距的另一面——消費者的產品認知中,兩者又差多少呢?

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        △圖片來源:網絡

        劉立表示,目前店內的產品品類共有90余種,牛羊肉、滑類、丸類、蔬菜均已包含,與一般火鍋店產品相比數量相當、甚至更多,“餐品大同小異,串串只是在就餐形式上與傳統火鍋稍有不同,從消費者的反饋上來看,兩者差別不大?!?/span>

        3

        開好串串店“拼”的是什么?

        即便有行業趨勢推動,想開好串串店也并非易事。綜合各方觀點,冷食君總結以下幾點供大家參考:

        1調整菜品結構,維穩客單價。

        迎合消費趨勢,保障門店客流量,最顯著的表現就是有穩定的客單價。

        章魚小數據顯示,2020年,串串香的低價趨勢已非常明顯,客單價30~70元的串串香門店已超過70%。

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        △圖片來源:網絡

        有業內人士認為,串串香要回歸品類初心——實實在在、比火鍋更便宜,如果這個時候還有人想做高客單價串串,無論怎么玩都會是自嗨、自尋死路。串串香未來紅利增量市場,應是客單價30~50元的區間,這樣更貼近消費者。

        所以,菜品結構需及時調整,在滿足消費者口味、飽腹、豐富性、特色等綜合體驗的同時,客單價保持基本不變。

        這就要求不同的菜品承擔不同的功能。比如,特色菜品往往都是店內消費頻次最高;消費者最關注的菜品,不能隨意動;而飽腹和豐富性的菜品,要根據實際情況靈活調整。

        2提升標準化、向上游要利潤。

        本次疫情出現后,對餐飲施加的壓力加速推動了餐飲標準化的發展。而串串品類之所以能快速回血,也在于其相對于其他品類更易實現標準化,更容易將風險分攤到上游供應鏈。

        如何理解呢?

        市場變動劇烈,消費流量不足,后廚固定成本的降低勢在必行。標準化的意義,就在于能夠降低后廚成本,減少人工的同時減少損耗。比如,以前后廚要4個師傅,標準化后1個師傅帶1個學徒就夠了;以前提前準備30斤菜,賣不完只能扔掉,有供應鏈資源后,賣多少臨時出多少,0損耗。

        從一定角度看,標準化與對上游的把控能力,體現了餐飲從業者的基礎運營能力。

        3提升產品力。

        消費降級,并不代表消費者對產品品質的要求降低,由儉入奢易,由奢入儉難,消費者的要求只會越來越高。這樣說可能有點強人所難,又要便宜又要吃得好真能實現嗎?

        對此,劉立給出了答案——引入大廠外援。

        目前,川樂串串香菜品中,速凍丸子類產品占比超15%,這些產品大多來自千味央廚。

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        △川樂串串香門店菜品實拍

        “千味央廚的產品我們一直在用,比如魚豆腐、魚丸、紫薯糯米球、涮煮小油條,味道可以,利潤也高,操作方便,關鍵是消費者認可,適合串串店用?!?/span>

        據了解,作為國內速凍米面餐飲供應行業大佬,千味央廚今年又推出多款火鍋料產品,從傳統的千葉豆腐、魚豆腐到新穎的火鍋小面筋、魚肉卷,品類達到20余種。

        該系列產品選用深海魚糜制作,面向中高端市場。以爆汁小魚丸舉例,該產品采用海捕魚及無公害豬肉,個小餡大、湯汁飽滿,魚糜含量≥25%,深受用戶歡迎。

        最后

        串串香紅利已來,但消費需求和競爭也隨之升級,作為經營者,你的武器和儲備是否準備就緒,可隨時接招呢?

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        保持串串香本色,用好供應鏈,調整菜品結構,相信你也可以。

        注:本文為合作推廣。部分圖片來源網絡,如有侵權請告知。

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