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        預制菜正迎來黃金十年,企業需轉換思維進入“生態圈”

        2021-09-2409:40

        來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

        近來,不管是叮咚買菜、盒馬、鍋圈食匯,抑或是餓了么、美團,或者是農貿市場中,都出現了“快手菜”的影子?!翱焓植恕焙唵蝸碚f,就是那些以往需要經過洗菜、擇菜、切菜、配菜才能開始烹飪的菜品,現在打開包裝就可以直接下鍋,也叫預制菜。

        無論是在餐飲企業還是面對年輕消費群體,預制菜都表現出強勢增長的勢頭。根據2020年天貓數據,預制菜銷量同比增長111%。這其中,多數要歸功于年輕人的喜愛。

        那么,預制菜為什么如此受年輕人歡迎?什么樣的菜品可以稱為預制菜?預制菜未來市場如何?想要進軍這個賽道,需要具備哪些能力?冷食君就此專訪了華食智造創始人、蜀海供應鏈高級顧問、中國烹飪大師張鴻烈,聽聽他怎么說。

        ?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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        2021-2031年是預制菜黃金十年

        在張鴻烈看來,現今市場上的預制菜可以分為四大類,分別是:

        即食食品,指那些開封后可以直接食用的預制調理產品,也可以概括為“開包即食”產品,比如泡椒鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等;

        還有即熱食品,指那些只需要加熱就可食用的產品,包括梅干菜扣肉、辣子雞丁等;

        再有就是即烹食品,指經過加熱或者淺油炸加工,按份分裝冷藏或者常溫保存的半成品材料,消費者只需要將它們放入鍋中,加上調味品進行調理,比如香酥肉、椒鹽排骨等;

        最后是即配食品,指經過清洗、分切等程序加工而成的小塊肉、生鮮凈菜等,一般以生的菜料為主,烹飪者自行搭配各種調料,經過炒制加熱即可,比如與火鍋搭配的肉片、蔬菜等食材,川菜等菜系的生材料等。

        2021年~2031年是預制菜發展的黃金十年。在這個時期,不管是對餐飲企業還是廠家來說,最重要的是思維模式、商業模式及認知模式的比拼,想要抓住風口首先要對自己的模式進行升級。

        隨著人們生活節奏的加快以及收入的不斷提高,消費者購買預制菜的愿望越來越強烈,通過專業的數據對比發現,預制菜在減少餐飲行業的“三高”問題上優勢明顯,不但幫餐飲企業降低了租金和人工成本,還大幅提升了食品的出品效率及穩定性。

        這是一個“贈人玫瑰手有余香”的行業,從產品設計的維度考慮,思維模型至關重要?!兜赖陆洝酚性疲嚎椎轮?,唯道是從,道之為物,惟恍惟惚。產品的設計就好像造房子之前的架構,要從整體上對整個建筑做一個合理的規劃和布局。

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        △圖片來源:網絡

        預制菜雖然從食材開始,但需要放在整個產業鏈去考量菜品的出品,需要較強的認知能力,并遵循一定的規律?!昂帽冉裉斓男畔⒅挥袑Ξ斚戮哂兄笇б饬x,信息過時了或者時間延后,都會有極大的誤差?!睆堷櫫艺f。

        思維模式是認知的基礎,要把產品做好,需要以終為始,從終點往起點推,現代社會人和人之間的溝通成本越來越高,做好預制菜需要從種養殖、生產加工等整個生態鏈去考量,找到最佳的利益結合點,最終實現上下游的點對點。

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        做好預制菜,需要先進入“生態圈”

        從目前的行業玩家來看,預制菜“操盤者”可以分為以下幾大類。

        1.專業派

        他們專攻預制菜,產品品類豐富,研發和生產能力強,供應鏈基礎雄厚,推廣力度和銷售團隊也比較專業,是當前預制菜行業的主力軍,代表企業包括蘇州好得睞、河北惠康食品、山東佳誠食品等。

        2.餐飲派

        這類企業中,既有像新雅酒店、知味觀這樣的半成品菜老兵,也有海底撈、賈國龍功夫菜這種新手,他們大多以堂食為主,會在春節等特定節日推出預制菜禮盒,具有明顯的節令性特點。

        3.零售派

        以新零售樣本盒馬為例,為打造半成品菜,盒馬專門成立了“盒馬工坊”,打出“盒馬工坊,你的廚房”廣告語,200多個SKU中,半成品菜占一半。

        4.綜合派

        這類企業通常有自己的主業,近年來看好預制菜的發展前景,開始加碼預制菜,比如三全、安井、正大、千味央廚等。

        從現有的市場格局看,企業想要進入預制菜賽道,研發需要精準把脈客戶需求,并快速切入渠道,產品能夠快速迭代,進行鏈式傳播。

        說到底,預制菜的最大競爭力在于快速,能夠帶給客戶方便快捷。在一組對直接購買食材與使用預制菜的成本對比中發現,預制菜的成本甚至比直接購買食材加工還要便宜。

        從這個意義上說,預制菜是賣文化、賣營養,而不是賣產品,快速、快捷的產品屬性,要求必須圍繞一定的“生態圈”進行布局。

        在預制菜發展的黃金十年期,會形成品類寡頭,沒有進入這個“生態圈”就意味著連機會也沒有。企業需要面對的問題應該是“客戶需要什么”,而不是“你認為客戶需要什么”。好產品會把方便留給客戶,會進行快樂交流。站在客戶的角度思考,精于心、簡于形,需要后臺足夠精妙,前臺才能足夠簡潔。

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        △圖片來源:網絡

        現有的預制菜市場80%還是圍繞2B市場進行,針對C端的很少,這也說明,在預制菜領域,沒有好的模式很難勝出。

        但進入“生態圈”不等于抓住了機會,在人貨場重新架構的新零售時代,“天時地利人和”每一個因素都很重要,要從上下游整體去思考,不能“坐井觀天”。認知不夠、場景不對,努力白費。

        企業想要在預制菜領域有所作為,要從認知思維、體系建造、文化挖掘、大數據、商業模式五個方面去重構。要認識到,并不是所有的菜品都適合做預制菜。從工藝邏輯上講,產品存在一定壁壘,什么樣的工藝能讓食材發揮最好的作用,存在一定的食材基因認知。

        要敬畏食材,“中央廚房能做百分之八十的菜”,是因為在戰略層面,可以實現預制菜的科學化、標準化、集約化、期貨化。從戰術上來說,標準食材、標準設備、標準工藝、標準供應鏈,可以實現點對點,供應鏈就是一個“平臺”,是集研發、采購、品控、物流、金融、營運一體,能提供橋梁作用的平臺,通過這個平臺,打通點對點。

        預制菜之所以這么受歡迎,很大因素在于這個行業具有成熟、規范的運作體系,行業操作工藝提升、個性化快捷服務提升。中國餐飲重文化,西方餐飲重數據,可以把東方文化和西方大數據結合,讓預制菜從B端走向C端。


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